ทำความรู้จัก ขนมจีน เหนือจรดใต้ หากถามว่าหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารของไทยซึ่งแพร่หลายและน่าสนใจที่สุดนั้นคืออะไร นอกจากตอบว่า “น้ำพริก” อันเป็นเครื่องจิ้มประจำชาติแล้วก็คงต้องตอบว่า “ขนมจีน” ด้วยความที่คนไทยนิยมกินขนมจีนกันแพร่หลายทั่วทุกภาคของประเทศ อีกทั้งคนไทยแต่ละภาคเองต่างก็นำอาหารเส้นชนิดนี้ไปปรับให้เข้ากับวิถีวัฒนธรรมของแต่ละถิ่นได้อย่างมหัศจรรย์
มาของขนมจีน อาหารที่แพร่หลายทั่วประเทศ
“ในสมัยโบราณขนมจีนเป็นอาหารหลัก เวลามีงานการที่ต้องเลี้ยงคนมาก ๆ ก็ต้องทำขนมจีน ดูเป็นของสะดวกสบายกว่าอย่างอื่น เอาขนมจีนใส่จานแล้วก็ตักน้ำยาราดลงไป ใช้ช้อนตักกินได้เลยทีเดียวไม่ยุ่งยาก ในชั้นเดิมทีเดียวเข้าใจว่าจะมีแต่น้ำยา จึงปรากฏชื่อคลองน้ำยาไว้เป็นประวัติศาสตร์ ไม่มีกล่าวถึงน้ำพริก แม้ในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ตอนต้นก็มีเพียงน้ำยา ยังไม่มีน้ำพริกเหมือนอย่างทุกวันนี้ ที่กล่าวมาไม่ใช่ว่าจะเกิดทัน แต่ว่าสังเกตจากจดหมายเหตุโบราณ เมื่อพูดถึงขนมจีนก็จะมีน้ำยาเข้าคู่กันไป อย่างอื่นไม่มี…”
ส.พลายน้อย นักเขียนประวัติศาสตร์ไทย ศิลปินแห่งชาติ สาขาวรรณศิลป์ ระบุถึงชื่อคลองเก่าแก่ในจังหวัดพระนครศรีอยุธยาซึ่งมีชื่อว่า “คลองขนมจีน” กับ “คลองน้ำยา” ทำให้เชื่อว่าการค้าขายขนมจีนนั้นมีมานับแต่โบราณ
ขนมจีนเป็นอาหารเส้นชนิดหนึ่ง ทำด้วยแป้งเป็นเส้นกลม ๆ นิยมกินกับน้ำยาหรือน้ำแกง บ้างก็น้ำพริก ทำความรู้จัก ขนมจีน เหนือจรดใต้ ที่มาของขนมจีนนั้นมีความคลุมเครือ แต่เป็นอาหารที่มีมานับแต่โบราณ หนึ่งในคำอธิบายเกี่ยวกับอาหารเส้นแป้งข้าวเจ้าชนิดนี้ที่ได้รับการพูดถึงมากที่สุดกล่าวว่า ขนมจีนไม่ใช่อาหารของคนจีน แต่สันนิษฐานกันว่าน่าจะมาจากคำมอญ ซึ่งเรียกขนมจีนว่า “คนอมจิน” คำว่า “คนอม” หมายถึงจับกันเป็นกลุ่มก้อน ส่วนคำว่า “จิน” แปลว่าสุก สอดคล้องกับคำไทยคือ “เข้าหนม” หมายถึงข้าวที่นำมานวดให้เป็นแป้ง ภายหลังจึงกร่อนคำเรียกเป็น “ขนม” ซึ่งไม่ได้มีความหมายถึงขนมหวานอย่างที่เข้าใจในปัจจุบันแต่อย่างใด
อย่างไรก็ตามไม่ว่าภาคเหนือ กลาง อีสาน จรดใต้ ทั่วทุกภาคของไทยล้วนกินขนมจีนด้วยกันทั้งนั้น และแต่ละภาคก็จะมีเอกลักษณ์วิถีการกินที่แตกต่างกันออกไป เรามาดูกันสักหน่อยดีกว่าว่าขนมจีนในแต่ละภาคนั้นมีตำรับแสนอร่อยอย่างไรกันบ้าง
- ภาคเหนือ
ชาวเหนือเดิมเรียกขนมจีนว่า “เข้าหนมเส้น” ต่อมาจึงกร่อนเรียกเป็น “ขนมเส้น” หรือเรียก “ข้าวเส้น” ในบางถิ่น นิยมกินราดกับน้ำยาเรียกว่า “น้ำเงี้ยว” ซึ่งรับเอามาจากวัฒนธรรมไทใหญ่ ที่มาของ ขนมจีน น้ำเงี้ยวปรุงด้วยน้ำซุปกระดูกหมูใส่มะเขือเทศและถั่วเน่า บ้างก็ใส่ทั้งซี่โครงหมู หมูสับ และเลือด ส่วนประกอบยอดนิยมที่ขาดไม่ได้คือดอกงิ้ว คนเหนือมักกินขนมจีนกับผักอย่างถั่วงอก ผักดอง กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาวหั่นฝอย และยังนิยมกินเคียงกับแคบหมูเพื่อเพิ่มรสสัมผัส
นอกจากขนมจีนน้ำเงี้ยวแล้วในบางท้องที่ยังมีวิธีกินขนมจีน ขนมจีนน้ำยา ที่เป็นตำรับเฉพาะถิ่น เช่น ในอำเภอลอง จังหวัดแพร่ มี “ขนมจีนน้ำย้อย” เป็นขนมจีนเส้นสดที่กินคู่กับน้ำพริกน้ำย้อย ซึ่งนำพริก กระเทียม และหอมเจียวมาทอด แล้วคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงรสจนได้น้ำพริกแห้ง ๆ กินคู่กับผักต้ม
- ภาคอีสาน
ภาษาถิ่นอีสานเรียกขนมจีนว่า “ข้าวปุ้น” คนอีสานให้ความสำคัญกับการปรุงขนมจีนเป็นส่วนประกอบในงานบุญจนกลายเป็นวัฒนธรรมที่สืบต่อกันมาอย่างยาวนาน WBET69 ดังที่ปรากฏเห็นได้ในท้องถิ่นชนบทสมัยก่อน ซึ่งก่อนงานบุญชาวบ้านในหมู่บ้านมักมาช่วยกันลงแรงทำข้าวปุ้น เป็นการสร้างความสามัคคีและเชื่อมสัมพันธ์กันภายในหมู่บ้าน
น้ำยาเอกลักษณ์ภาคอีสานคือน้ำยาป่า ขนมจีน มักใช้ปลาน้ำจืดในท้องถิ่นอย่างปลาช่อน ปลาตะเพียน หรือปลาดุก ใส่พริกสดตำ กรุ่นกลิ่นสมุนไพรอย่างกระชาย ตะไคร้ทุบ ใบมะกรูด หอมแดง ผักชี ผักชีลาว ฯลฯ ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าซึ่งถือเป็นจิตวิญญาณแห่งรสชาติของอาหารไทยอีสาน และยังมีน้ำยาแกงไก่กะทิตำรับโคราช โดยร้านขนมจีนในภาคอีสานมักมีน้ำยา 2 อย่างนี้ยืนพื้น นอกจากนี้ยังมีเมนูส้มตำขนมจีนที่เรียกว่า “ตำซั่ว” ด้านผักที่กินเคียงเป็นผักในท้องถิ่นอีสานนานาชนิด เช่น ผักติ้ว ใบแต้ว ผักชีลาว ผักแขยง ผักชีล้อม ยอดชะอม ยอดกระถิน เม็ดกระถิน ฯลฯ
- ภาคกลาง
การกินขนมจีนของชาวภาคกลางมีความหลากหลายมาก ไม่ว่าจะเป็นน้ำยาปลากะทิ กินกับแกงกะทิอย่างแกงเขียวหวาน และยังกินกับ “น้ำพริก” ซึ่งไม่ได้หมายถึงน้ำพริกที่เป็นเครื่องจิ้มแต่อย่างใด หากเป็นซอสน้ำแกงข้นที่ทำจากถั่วทองหรือถั่วลิสง รสชาติค่อนไปทางหวานกลมกล่อม สำรับผักนานาชนิดที่กินเคียงกับขนมจีนภาคกลางนั้นเรียกว่า “ผักเหมือด” นอกจากถั่วฝักยาว แตงกวา และกะหล่ำปลีซอยแล้วยังมีถั่วงอก ผักชีลาว ใบบัวบก มะระ โหระพา ใบแมงลัก ฯลฯ newsportforyou
“ขนมจีนซาวน้ำ” เป็นอีกหนึ่งขนมจีนตำรับภาคกลาง กินคู่กับเครื่องเคราอย่างกุ้งแห้งป่น กระเทียมสดซอย ขิงอ่อนซอย และที่ขาดไม่ได้คือสับปะรดฉ่ำ ๆ กับแจงลอนเนื้อปลาอินทรีหรือปลากราย ราดด้วยน้ำราดกะทิปรุงน้ำตาล เวลากินสามารถปรุงรสเพิ่มด้วยการเติมน้ำปลาดองพริกขี้หนูและมะนาวได้ตามใจ เป็นเมนูขนมจีนที่นิยมกินกันในช่วงหน้าร้อน นอกจากนี้ในบางท้องที่อย่างจังหวัดเพชรบุรียังมีวิธีกินขนมจีนซึ่งเป็นเอกลักษณ์ถิ่น โดยกินคู่กับทอดมัน โรยใบกะเพราทอดกรอบไว้ด้านบน ราดด้วยอาจาดหรือซอสเปรี้ยวหวาน เรียกว่า “ขนมจีนทอดมัน”
- ภาคใต้
มีหลายร้านในภาคใต้ที่ขายขนมจีนเป็นอาหารเช้า บ้างก็มีปาท่องโก๋ให้กินเคียง นอกจากนี้ยังมีเมนูอื่น ๆ ที่นิยมกินคู่ขนมจีนน้ำยา เช่น ผักหรือดอกเห็ดชุบแป้งทอด ไก่ทอด และบางร้านมีห่อหมก ด้านสำรับผักเรียก “ผักเหนาะ” ซึ่งมีวางให้เลือกตักกันตามชอบละลานตาชนิดที่เรียกได้ว่ามากันทั้งสวน นอกจากนี้ยังมี “ขนมจีนน้ำชุบ” หรือขนมจีนราดน้ำพริกกะปิอีกด้วย เมนูเส้นแบบไทย
ขนมจีนปักษ์ใต้เป็นวัฒนธรรมการกินซึ่งเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของภาคใต้ โดยนิยมกินกันตั้งแต่เช้าไปจนตลอดทั้งวัน น้ำยากะทิของภาคใต้จะแตกต่างจากน้ำยากะทิภาคกลางตรงใส่ขมิ้นลงไปด้วยและมีความเผ็ดร้อนถึงเครื่อง นอกจากน้ำยาปลากะทิแล้วยังมีแกงปูใบชะพลูที่เป็นสุดยอดอาหารถิ่นใต้ เพราะใช้ปูทะเลสด ๆ เนื้อดีที่มีอยู่ในท้องถิ่น และชาวใต้ยังนิยมกินขนมจีนกับแกงไตปลาหรอยแรง
คุณรู้เรื่องเหล่านี้ของขนมจีนหรือยัง?
สำหรับกรรมวิธีดั้งเดิมในการทำขนมจีนนั้นเป็นแบบแป้งหมัก สูตรขนมจีน ซึ่งต้องใช้เวลาในการหมักหลายวัน ด้วยความที่เป็นแป้งหมักทำให้มีสีคล้ำและรสเปรี้ยวจาง ๆ บางครั้งหากกินเข้าไปแล้วอาจเกิดอาการเสาะท้อง น้ำยาขนมจีนหลาย ๆ ตำรับจึงมักมีกระชายเป็นส่วนประกอบเพื่อช่วยแก้อาการเสาะท้อง ต่อมาภายหลังมีการทำขนมจีนเส้นสดที่ใช้แป้งสดมีสีขาว แต่อยู่ได้ไม่นานเท่าแป้งหมัก
วัฒนธรรมการกินขนมจีนนั้นเป็นวัฒนธรรมร่วมของดินแดนอุษาคเนย์ ซึ่งมีวิธีกินและชื่อเรียกแตกต่างกันไปในแต่ละชาติ เช่น เวียดนามมีเส้นคล้ายขนมจีนเรียก “บุ๋น” กัมพูชาเรียก “นมปันเจ๊าะ” พม่ามี “โมนฮีนกา” เป็นขนมจีนประจำชาติ เป็นต้น